阿杰和我都是农村出来的，工厂打工认识的，
阿杰比我年长几岁，大家的经历差不多，
很早就辍学出来打工，阿杰结婚比较早，二十几岁已经是两个孩子的父亲了，
过早地体会了打工的艰辛和生活的不易，
阿杰时常对我说，现在感觉肩上的担子越来越重了，
家里有妻儿老小要照顾，离家远，钱没挣多少，家也顾不了，
再这样打工下去不是办法，
寻思着回老家县城做点小买卖啥的，一来是自己创个业，二来离家近方便照顾家人，
毕竟一家人在一起比什么都重要，
想来想去也只有吃这个行当永不落伍，民以食为天嘛，方向明确了，
他发现县城里的人们都喜欢买卤菜熟食，一来是方便，二来是卤菜价格也实惠，
想好之后，阿杰果断的辞职了
下定决心了就准备干，开好卤菜店，味道是关键，
期间阿杰找了不下三个师傅学习，采众家之长，自己又反复的调式，研制出独特的风味
半年个月之后阿杰的卤菜摊开起来了，由于口味独特加上价格实惠，
一开张生意就超出了预期，慢慢的就积累了很多客户，
在加上顾客的口口相传，阿杰的生意一天比一天好，一个月之后，
阿杰在隔壁县城租了个摊位，和他老婆一人守一个摊位，
在一次与阿杰的聊天当中，
他对我说，现在他一个月的收入是打工一年的收入，
只要踏踏实实干一年，一般人能拥有的东西他也能拥有，
只要我做，他可以带我，刚开始我是有点不相信的
最后他对我说的一句话对我的感触挺大，就是吃苦的年纪千万不要选择安逸，
趁着放假的空当，我去里一趟阿杰的县城，
阿杰每天很忙，但从这一点，就可以看出阿杰所言不虚，
立马就想跟着阿杰一起干，辞职报告都没有打，
我就从工厂出来了，在给阿杰帮忙的日子里，
阿杰手把手地教我，很快我就掌握了，。
下面将我所学的笔记分享给大家，供大家参考
香料：
八角，砂仁（川砂），当归，香草(甘松)，小茴香，灵草，白扣，
广木香，桂皮，香叶，，罗汉果，白芷，草果，山奈，
丁香，香果，*芪，檀香，干辣椒（新一代或子弹头）花椒
熬底汤：
一，吊汤猪大骨，鸡骨架，猪皮，老姜，老母鸡，大葱，高度白酒，胡椒粉
注；调完汤去料渣为30斤。（吊汤时，建议使用矿泉水，口感，味道都要比自来水好的多）。
卤水制作；把新鲜的吊汤原料清洗干净，冷水下锅，中火，开锅煮5分钟去血沫杂质，清水清洗干净，锅底放上蒸格，入清洗好的原料，加水40斤，加入老姜大葱，水烧开后，小火熬6小时，去渣，剩30斤汤，成卤汤待用。
二，调味料盐克，（注；因为每个地方所售的盐咸度不同，而却地方的口味不同，所以学员要根据当地的口味适当把盐增加或减少一点，掌握好盐的咸度这是很关键的，
鸡精克，味精克，冰糖克（制作糖色，同*栀子一起作调色用）
卤水的制作
1，准备好吊汤的原材料，将猪大骨（捶断），猪皮烧洗干净，鸡骨架（注；把鸡骨架里的肺，脾，内脏掏干净，而且鸡骨架在冷藏中存放时间不能过长，出厂日期不能超过2个月，一定要新鲜不能有异味）清洗干净，一起用水煮5分钟（下冷水锅更易于血沫溢出）去其血沫，用清水清洗干净，锅底放上蒸格，放入处理好的原材料，加水40斤，老姜拍破，大葱打结，水烧开后，小火熬6小时，打捞出汤里的渣子，剩30斤汤，成卤汤待用。
2，糖色的炒法（水油混合炒），首先熬栀子水；（比例水；栀子=6；1）锅中加水克，下拍破的*栀子克，熬1分钟，过滤出栀子即为栀子水。锅中加水克，入冰糖中火慢炒，冰糖炒化后加入色拉油20克一起炒，炒制成棕红色，全部起泡，立即加入热栀子水，烧开即成，切记不要炒过，以免发苦。卤油可加花生油，加姜，葱炼制一下，刷成品用
卤水常遇的问题
卤水香味不够发酸（不太酸30斤卤汤加5克小苏打矫正）药材味过重发粘，产品起锅后，香料要捞出不然汤会发黑原料腌制；冲洗干净血水的原料要加花椒，白酒盐姜片腌制不建议加葱可加葱根据它的作用一是增香去异=是对原味料有致嫩的作用夏天腌制2-3小时冬天腌制4-6小时，市场上所售主守义十三香40克/盒为假45克/为真，卤水中加少量干海带，1增鲜，2对卤制品味有保水保湿效果
封油的制作鸡肉切块，入水煮透去异。鸡油2千克，老姜50克，大蒜50克，洋葱克，小葱50克，芹菜50克，香菜50克，锅中放少量色拉油或花生油，少量水，放入过水的鸡油，小火炼制出油，加入其它料，炸至金*色捞出香料的处理较长的香料切碎，带壳的香料拍破，用水煮2分钟，水弃之，以除香料中不良气味和不良颜色。把香料散放入卤汤中（前3次香料散放入卤水中，更使香料味道香气挥发）加盐，鸡精，味精，糖色，香料，封油，中小火熬出香味，即成川卤卤汤。
封油的作用防止卤汤香味挥发提升卤制品的香气香料入开水中飞水，一是去除泥土灰尘，二是去除香味料中不良气味及不良颜色。借助泡茶的原理，第一道茶倒掉不饮，二道，三道才算精华，可品，可饮，两个料包循环使用，第一个料包卤3次，味道就淡了，就要加一个香料包，第四次卤制时，第一个香料包即可倒掉不用，像泡茶一样，泡几次以后，茶叶就没有味道了。
卤水的保存，保养
1不定期过滤卤水渣子（用纱布，细滤子过滤）
2，每次卤完产品务必将卤水烧沸，冷却后盖上纱布（避免蚊虫掉进去）
3不定期往卤水里加胶质，鲜香味的产品(如鸡爪，猪大骨，猪皮，鸡骨架等)
4，卤水发粘了，加高汤或鸡血清扫卤水（30斤卤水加3个鸡的鲜鸡血清扫）。
5，卤油太多须打出，作其他用途（一般卤油占卤水的4公分厚的位置是最佳）
6，卤水长期不使用须用容器放入冰柜速冻，再用时须自然解冻方可使用
七制作卤水过程中的注意事项
1，掌握好香料的用量，卤3-4次后更换香料包，使用新香料包之前都需焯水，以除香料中的微苦和不良颜色，和泡茶的原理类似。
2，装香料应用洁净的纱布，且宽松，更利于挥发
3，颜色；冰糖和*栀子同时使用，冰糖；*栀子=6;1
4，香料包中的香味不浓郁时，须及时更换香料包，以保持始终浓郁的香味。
5，卤水离不开咸味（盐是百味之王）卤水在不咸不淡的情况下（一斤货加8克盐为宜）在每次下原料前须尝味后再下原料，肉厚的（一般牛肉，鸭子）原料以每斤8克盐腌制，具体根据地方饮食习惯调制
6，卤制产品时，卤水须淹没原料，且不定时将原料翻面，直至熟透。
7，腌制大块产品可以用盐，白酒（料酒）花椒老姜进行腌制
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