上菜前后的服务工作要点
1拆筷套
(1)侧身靠桌，以右手自顾客餐位上拿取筷子，自筷子底端撕开筷套后，执筷子下端取出置于筷架上(如无使用筷架，则直放于骨盘上)。
(2)检视餐桌上餐具摆设是否齐全，是否须再帮顾客添加茶水。
(1)托盘务必随时擦拭保持其干净美观。
(2)不论拿取任何食物、饮料、茶水、碗盘等，都应使用托盘。
(3)托盘应统一用左手托拿，五指张开，置于托盘下，各手指末节及掌心与托盘底部相贴于中央处，手掌与小手臂成水平状，托拿的高度约在左肋骨下缘。
(4)较高或较重之物品应放置于托盘靠身体之--侧，较轻或较小之物品放置于托盘四周。放置物品时应逐件放置，并一一调整重心。3服务饮料酒水
(1)上菜前，应先对顾客所点之酒水饮料进行服务。
(2)用托盘盛放杯装饮料或少量之瓶装酒水饮料。
(3)酒水应依其适当之温度服务，啤酒应保持冰凉，绍兴酒系列先予温热。
(4)绍兴酒先倒入公杯内约七八分满，再由公杯分别斟入预先准备的小酒杯，服务人员应视顾客饮用情形，随时添加于公杯。
(5)绍兴酒系列的酒类应附柠檬片或话梅之配料。
(6)用酒篮盛装多量的瓶装酒。
(7)须添加冰块之饮料，则以冰桶盛装冰块帮顾客添加。
(8)盒装类之果汁开盒之前，应先予摇匀。
(9)出酒前，应先将酒瓶擦拭干净。4传菜
(1)预先准备佐料、备品置于托盘上，托盘使用前，应先擦拭干净。
(2)将菜肴送至餐桌旁(或备餐台),交由服务人员.上桌服务。
(3)用托盘盛装菜肴出菜，菜肴置于托盘.上，应调整重心的平衡。(4)确认菜色与桌号相符。5上菜
(1)服务人员将菜准备上桌前，必须先核对传菜生所送到的菜色、份量正确无误，才能上桌。
(2)服务人员上菜时，应将该道菜肴名称清楚地念出，并简单加以说明，让顾客有所了解。
(3).上菜于有转盘的餐桌时，菜盘沿转盘边缘摆置。
(4).上菜于无转盘的餐桌时，青菜类菜盘放置于餐桌中间，其他菜肴则分别围放。
(5)菜盘、餐盅上桌前，应维持边缘部分之整洁。
(6)所有的菜肴上菜时，应尽量由主人右侧_上菜，上菜前应先将桌上空间腾出，避免在顾客身旁上菜，造成顾客用餐的不便。
用餐中的服务要点
中餐中的服务程序较杂多，现仅介绍几种复杂的服务工作，并以表格形式列出，以使读者一目了然。
1中餐整鱼服务程序(1)报菜名。
上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。(2)剔鱼脊。
◎服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾一刀，将鱼脊骨切断。◎用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。◎将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开，让整条脊骨刺露出来。◎左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放在一旁的碟.上。
(3)整理成形
用刀叉将鱼肉合上，整理成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍微整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。
2中餐带骨、壳和块状菜品服务程序表
(1)上刀叉。
◎当客人点了体积较大的块状食物时，在上菜之前须为客人摆上刀叉。◎将刀叉整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在餐碟位的两侧;左叉右刀，刀叉平行，叉齿向上，刀叉柄指向桌边。(3).上洗手盅。
◎当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时，服务员须送上温度适中的柠檬水洗手盅。
◎使用托盘送给每位客人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途。
(3).上毛巾、茶水。递送小毛巾并敬送茶水。(4)撤餐具。
◎客人用毕该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下。
◎当客人吃完该道菜后，及时将刀叉撤下。
3中餐甜食和水果的服务程序表(1)征询客人、清理餐桌。
◎当客人吃完所有的菜品后服务员应主动询问客人可否上甜品或水果，如果客人同意，服务员即再问客人可否清桌。
◎如果客人同意清桌，服务员立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯。
(2).上餐具。
清理桌面后，根据客人所点甜食，摆上相应的餐具。如点的是甜点心则摆上甜品叉;如点的是水果则上水果刀叉。
(3)上甜食、水果。
◎摆完桌后，使用托盘将甜食或水果从客人右侧送上，水摆在餐桌正中,礼貌地请客人用甜品或水果。
◎摆完桌后，使用托盘将甜食或水果从客人右侧送上，水摆在餐桌正中,礼貌地请客人用甜品或水果。
◎如果客人点的是甜汤，则要垫上碟垫并配上汤匙，汤匙放在碟垫上。
◎如果客人点的是大水果拼盘，则按“中餐派菜服务”服务程序操作。
